Собственная сыроварня в ресторане — центр притяжения клиентов

Константин Куцевол, директор производителя пищевого оборудования Фабрика Казаро, делится своими рекомендациями по сыроделию, основанными на многолетнем опыте сотрудничества с ресторанами.

Предпосылки создания отдельной линейки оборудования для сыроделия в ресторанах

Фабрика Казаро стала изготавливать оборудование для ремесленного сыроделия в 2015г. Начинали именно с маленьких крафтовых сыроварен. Наверное, основным толчком к появлению оборудования для ресторанов и кафе стало наше сотрудничество с технологами-сыроделами, которые внедряли сыроделие именно в рамках ресторанов.

Достаточно быстро появилась необходимость сделать оборудование именно для шоу, сыроделия за стеклом, которое отличалось бы хорошим дизайном, было удобно в эксплуатации, эффективным и при этом занимало немного места, т.к. оборудование для ресторанов, как правило, очень компактное.

На сегодняшний момент есть полностью разработанная линейка оборудования для этого сегмента, позволяющая разместиться на небольших площадях, при этом соблюдая технологию изготовления сыра.

Зачем ресторану собственная сыроварня?

• Уникальность заведения. Наличие собственной сыроварни выделяет ресторан среди конкурентов. Наверно, основным фактором, который повлияет на привлечение нового клиента – это шоу за стеклом, в котором ваш клиент увидит как делается сыр. Не только моцареллу, не только серию сыров Pasta Filata, но также сыры типа качотта, которые будут отформованы именно за стеклом, на глазах у вашего клиента. Это сыры с короткими сроками вызревания, до 2 недель, которыми вы можете спокойно пополнить свою сырную тарелку.
• Расширение ассортимента продукции: это могут быть различные виды сыров, молочные продукты, йогурты, творог и другие молочные продукты.
• Повышение качества продукции за счет контроля на всех этапах производства.
• Дополнительная прибыль от продажи собственной продукции. Также можно проводить мастер-классы по изготовлению сыров для своих клиентов.

Какие сыры производить?

Сыры серии Pasta Filata. Как правило оборудование позволяет сделать моцареллу, буррату, страчателлу, сулугуни, чечил и рикотту. Это действительно шоу. В последнее время у рестораторов появляется желание делать не только эти сыры и не только за стеклом.

Перед нашими глазами очень много проектов, которые мы вместе с нашими клиентами реализовывали. Далеко ходить не надо, мы находимся в Ярославле и именно здесь 8 лет назад ресторан Мамука нам доверила первую сыроварню за стеклом. На сегодняшний момент они перерабатывают порядка 2,5 тонн молока в день. Начинали они с маленьких сыроварен 40, 100 л. На сегодняшний момент это достаточно большой комплекс, который делает не только сыры быстрые типа Адыгейского или моцареллу, но и сыры со сроком вызревания 3-4 месяца.

Подбор технолога-сыродела

На фотографии известный сыродел-технолог Евгений Золотарев, который начинал порядка 10 лет назад делать стартап в ресторанах, в том числе, в ресторанах Новикова. Это постановка сыров Pasta Filata, постановка сыров качотта. На сегодняшний момент за его плечами многие проекты. Среди них гостиничный комплекс с собственной сыроварней Mriya, принадлежащий СБЕРу.

Производить можно не только сыры, но и йогурты, кефиры, масло, – это те продукты, которыми вы можете удивить своего клиента и какое оборудование для этих задач мы можем поставить.

В любом случае работу необходимо планировать только с технологом. Как правило, шеф-повар или другие специалисты ресторана далеки от процесса изготовления сыра. Здесь много особенностей и нюансов, это и ферментация, и закваски, это какой-то уникальный подход к изготовлению сыра. Поэтому, чтобы не ломать копья, рестораны обычно заказывают не только сам комплект оборудования, но и просят помочь с постановкой конкретного сыра, приглашая сторонних технологов. Мы в данном случае тоже это можем обеспечить. Сейчас каждый месяц порядка 4-5 комплектов оборудования ежемесячно мы продаем в рестораны России и ближнего зарубежья.

Как организовать сырный цех

В организации производства важно, чтобы оборудование было максимально компактным, но в тоже время эффективным, для того, чтобы можно было работать в рамках небольших площадей, выделенных в вашем ресторане.

Если мы не говорим о камере вызревания, то помещение должно быть в пределах 20-25 кв. м., тогда мы можем обеспечить выработку переработанного молока за цикл порядка 250 л. Больше вряд ли возможно, потому что оборудование, требует в пространства для работы вокруг него, а также дополнительных рабочих столов, дренажных систем, поэтому площадь цеха 20-25 кв. м – это минимум.

Качественное молоко – залог хорошего сыра

Вопрос, который технологу придется решить первым – это качество молока.

Вкусный, качественный сыр можно получить только из молока высшего сорта, которое сыропригодно и удовлетворяет требованиям ГОСТа. Чтобы найти надежного поставщика, придется посетить немало местных фермерских хозяйств. Важно, чтобы производитель мог обеспечить регулярные поставки молочного сырья в нужных объемах.

У нас есть опыт, когда заказчик работает в условиях, где молока нет – это остров Бали. Молоко они привозят с собственной фермы в Новой Зеландии. То есть оно дорогое, и нужно было обеспечить процесс, чтобы в этом ресторане именно это, только привезённое молоко было переработано и получился качественный продукт. Мы достаточно успешно выполнили этот проект, поставили необходимое оборудование для изготовления сыра моцарелла в рамках ресторана с учетом их особенностей и специфических климатических условий.

Этапы производства сыра

1. В первую очередь нужно принять молоко. Молоко принимается в так называемые молочные танки. Что позволяет сделать молочный танк? Пример. В рамках ресторана вы делаете переработку 100-200 л молока за цикл или за смену. Но никакой, скорее всего, фермер не повезёт вам 100-200 л. Скорее всего это будут договора длительные и можно будет привести там условно 500 л. В молочном танке можно обеспечить хранение молока до 48 часов без потери его качества при температуре +4° C. Как правило, молочные танки ставятся из расчёта выработок дневных.
2. Далее в сыроизготовителе мы обеспечиваем емкостную пастеризацию, выдержку, охлаждение и поддержание температуры для внесения дальнейшей закваски, ферментации и работы с сырным зерном.
3. Формование. Выбор способа и оборудования зависит от того, какой производится сыр. ли это Если это качотта, то необходимы формовочные столы с воронками для способа налива. Для формования моцареллы при небольших объёмах переработки, как правило, требуется стол для кальяты. Необходим более интенсивный нагрев воды, чтобы обеспечить большое количество кипятка, потому что вам будет необходимо организовать плавление сырной массы для изготовления моцареллы.
4. Если вы работаете с сырами, которые требуют выдержки, вызревания, то понадобится сольный бассейн. В зависимости от того, какие вы делаете сыры, мы сможем подобрать тот солильный бассейн, с теми характеристиками, которые будут обеспечивать полноценную качественную посолку сыра. Как правило, соление производится при температуре 8-9°C. Если у вас отдельного помещения нет, то мы предлагаем специальные солильные бассейны, которые стоят в вашем помещении с температурой 22-25°C, а мы обеспечиваем температуру солевого раствора, фильтрацию солевого раствора и его циркуляцию при температурах, необходимых для посола – 8-9°C.
5. Последний этап – вызревание. С моцареллой всё понятно, вызревание не требуется. Качотте, сырам с длительными сроками вызревания необходимы отдельные помещения, так называемые камеры вызревания с определёнными требованиями. Если у вас появляется такая необходимость, мы поможем подобрать и камеры вызревания, и дадим совет как правильно организовать процесс длительного вызревания сыра.

Оборудование для сырного цеха

Фабрика Казаро изготавливает весь спектр оборудования для ремесленного сыроделия с объёмом переработки до 5 тонн за цикл – от приёмки молока до организации камер вызревания.

Молочный танк подбирают из расчета, как правило, двухдневной выработки.

Сыроварни подбираются исходя их объема переработки молока и потребностей. Есть сыроизготовители, которые за смену вы не будете запускать больше чем два раза. Есть сыроизготовители более высокого класса, когда, например, ресторан уже выходит на определённый уровень объёма и не только продаёт сыр как сырную тарелку, но еще имеет небольшую витрину для продажи. Такие сыроизготовители обеспечат троекратную варку за рабочий день за счёт более быстрой пастеризации, более быстрого и эффективного охлаждения, более эффективной нарезки сырного сгустка и выставления сырного зерна.

Под различные сыры требуются различное прессование и прессы. Есть сыры типа гауда, сыры полутвёрдые, сыры типа чеддер, которые требуют высоких нагрузок при прессовании. Наши технологи подберут конкретный пресс под конкретную задачу.

Примеры успешных проектов в ресторанном бизнесе

Ресторанов, которые работают на оборудовании CASARO, достаточно много. Больше всего покупают рестораны Новикова (NOVIKOV GROUP).

Среди других клиентов: СБЕР – Mriya Resort & SPA (Крым), Гроза (Кострома), Мамука, Союз писателей (Ярославль), Big Pig (Саранск) и др.

Мы имеем сервисную службу в составе 5 человек, которые работают круглосуточно, по всем регионам Российской Федерации. Делаем выезды, оказываем удалённую поддержку клиентов.

Хотите открыть ресторан с сыроварней? Мы поможем!

Оставьте заявку на сайте или позвоните 8 (800) 700-93-01.