Casaro

Производство сыра

Краткая инструкция по работе с оборудованием, на примере приготовления сыра "Качотта":
1. Проверить открыт кран подачи холодной воды. 
2. Подключить дисковый затвор, который предназначен для слива сыворотки и сырного зерна из чаши сыроварни. Перекрыть его. 
3. Залить молоко в чашу сыроварни, установить датчик температуры продукта в держатель на корпусе сыроварни, либо в отверстие на крышке сыроварни. 
4. Запускаем сыроварку, поворачиваем кнопку по часовой стрелке на блоке управления, выбираем режим работы сыроварни в меню рецепты: выбираем режим в зависимости от требуемого процесса нагрев, выдержка, охлаждение, поддержание. Если необходимо выполнить данные операции последовательно выбираем меню рецепты, где можно сохранить в энергонезависимой памяти 16 рецептов. Задаем температурные параметры. 
5. В данном случаи выберем нагрев до температуры пастеризации (68°С), для данного рецепта требуется выдержка 3-5 мин. 
6. Следующим этапом будет выполняться процесс охлаждения, задаем его параметр 38°С, поддерживаем при этой температуре. 
7. Запускаем программу. Ждем выполнения заданной программы. Поддерживаем температуру молока в этом диапазоне, при этом можно выбрать поддержание по рубашке, либо по продукту. 
8. Вносим закваску. Ждем срабатывания (активации) закваски примерно 30-40 мин. Можно засечь время по таймеру на блоке управления сыроварни. 
9. Вносим фермент и ждем ферментации примерно 30-40 мин. 
10. Нарезаем сырный сгусток лирами горизонтальной и вертикальной, для твердых и полутвердых сыров можно использовать спино (сферический нож). Ждем отторжение сыворотки. Зерно оседает вниз, свержу образуется сыворотка. Начинаем аккуратно вымешивать на маленьких оборотах, используя дополнительную лопасть (и все таки по технологии приветствуется ручное вымешивание, чтобы сохранить количество белка в сырном зерне). При обсушки зерна, в том числе во время второго температурного нагрева используем 3-х лопастную насадку мешалки, для эффективного перемешивания скорость данной мешалки нужно увеличить. Можно выбрать любой режим мешалки с помощью настройки в меню программы (реверс, импульсный режим вымешивания). 
11. В ручном режиме делаем 2-ой температурный нагрев, для этого выбираем меню поддержание температуры по температуре рубашки 40°С. Продолжаем вымешивать сырное зерно до готовности зерна. 
12.Раскладываем зерно по формам. Выставляем формы для самопрессования. Устанавливаем на дно сыроварни фальшдно, на него выставляем формы с сырным зерном. Выбираем функцию нагрев в меню программы по температуре рубашки 55-60°С. Запускаем программу, температуру сырного зерна измеряем термометром, следим за набором кислотности. Можно накрыть сыроварню крышками. Необходимо переворачивать головки сыра. При достижении необходимой кислотности, оставляем сырные голов для дальнейшей посолки. После отправляем на вызревание.