Стеллажи для созревания сыров: какие выбрать?

Выбор стеллажей и материала для полок в хранилище сыра зависит от масштаба производства и гигиенических требований.  Основные варианты — дерево, пластик (полипропилен) и металл (нержавеющая сталь).

В соответствии с ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твёрдые и сверхтвёрдые. Технические условия» стеллажи должны соответствовать:

• Условия хранения: температура -4…0°C (влажность 85-90%) или 0…6°C (80-85%). Стеллажи должны обеспечивать вентиляцию и равномерный микроклимат без конденсата, быть чистыми, сухими, без посторонних запахов.
• Материалы: разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. Должны соответствовать принципам системы HACCP — гладкие, ровные, моющиеся поверхности, без щелей и трещин.

Рассмотрим основные варианты материалов стеллажей, используемых созревания сыра.

Деревянные стеллажи

Деревянные стеллажи являются классическим решением для созревания сыров. Рекомендуемые породы древесины — ель, кедр, ольха, осина, береза.

Технически доски должны быть без сучков и трещин, хорошо высушены (влажность 8–12%), иметь гладкую ошкуренную поверхность и проходить регулярную санитарную обработку (мойка, сушка, УФ-облучение) без использования лакокрасочных покрытий.

Ключевые технические параметры:

• Толщина деревянных досок: 25–30 мм
• Ширина доски: 30 мм
• Зазор между досками в съемной полке: 10–15 мм для дренажа сыворотки
• Расстояние между ярусами: 250–350 мм в зависимости от высоты сырных головок
• Периодичность замены деревянной части: 2–5 лет (по мере износа или микробиологического загрязнения)

Деревянные полки принимают непосредственное участие в формировании необходимой среды при созревании сыра. Микроорганизмы с деревянных полок передаются на сырную корку, улучшая вкус сыра; в то же время сыры передают молочнокислые бактерии, которые потенциально влияют на безопасность полок.

Важно, чтобы полки имели достаточный уровень влажности, но не были мокрыми. Сухие полки будут забирают влагу из сыров, из-за чего на поверхности сыра могут образоваться трещины.

В помещении необходимо предусмотреть специальный участок мойки сырных полок и место для их обсушки.  Полки обрабатывают горячей водой, жесткими щетками, без применения химических, дезинфекционных и фунгицидных препаратов. Конструкция полок должны быть удобна для частого выполнения операций по уходу за каждой головкой сыра.

Стеллаж с полимерными полками

Полимерные полки из пищевого полипропилена имеют непористую структуру, препятствующую росту бактерий, легко моются, не подвержены коррозии. Это бюджетный вариант, который обладает рядом существенных недостатков.

Главный недостаток полимерных полок — отсутствие способности впитывать и отдавать влагу, что критически важно для формирования правильной корки на сырах с естественной микрофлорой. Конденсат и выделяющаяся сыворотка скапливаются на гладкой поверхности в виде пленки или капель, что приводит к избыточной влажности на нижней поверхности сырной головки, развитию слизистых бактерий, появлению пятен плесени и размягчению корки. Сыр на таких полках чаще подгнивает снизу, требует частого переворачивания и более интенсивной вентиляции, что увеличивает трудозатраты и риск дефектов.

Хотя полимерные полки легко моются и считаются более гигиеничными, со временем на поверхностях образуются микроцарапины, в которых задерживаются органические остатки, что при нарушении мойки может стать источником патогенных бактерий. Также под весом тяжелых головок полимер может трескаться.

Стеллажи с металлическими полками

Главное преимущество металлических полок для созревания твердых и полутвердых сортов сыра — их высокая механическая прочность и долговечность. Они способны выдерживать значительные весовые нагрузки, что критично при хранении больших партий твердых и сверхтвердых сыров массой до 45 кг на головку.

Металлические конструкции не впитывают влагу, не деформируются в условиях высокой влажности (85–90%) и не требуют периодической замены, в отличие от деревянных аналогов. С гигиенической точки зрения металл (нержавеющая сталь марки AISI 304 или 316) легко подвергается санитарной обработке — его можно мыть горячей водой с моющими средствами, обрабатывать паром и дезинфицирующими растворами без риска впитывания химикатов или развития микроорганизмов в порах материала.

Для обсушки, транспортировки и поэтапного вызревания мягких сыров (камамбер, бри и подобных) оптимальным решением служат решетки из нержавеющей стали. Равномерное созревание напрямую зависит от интенсивного воздухообмена непосредственно под нижней поверхностью сырной головки. Применение металлических решеток гарантирует минимальную площадь контакта с продуктом и эффективный дренаж. Конструкция позволяет штабелировать решетки друг на друга и формировать группу решеток для компактного размещения нескольких уровней.

Стеллажи с металлическим каркасом и съемными деревянными полками

Оптимальным с точки зрения технологичности и традиций является комбинированное решение: металлический несущий каркас с возможностью установки съемных деревянных полок. При такой схеме металлическая рама из пищевой нержавеющей стали принимает на себя все весовые нагрузки, обеспечивая жесткость и стабильность конструкции на весь срок службы (15–20 лет и более). Съемные деревянные полки из дерева свободно укладываются на металлические направляющие или уголки.

Преимущества:

• Легкий демонтаж деревянных элементов для чистки или замены (без разбора всего стеллажа)
• Возможность использовать одни и те же металлические стойки для разных типов сыров
• Экономическая эффективность — один раз купленный металлический каркас служит десятилетиями, в то время как деревянные полки остаются расходным материалом.

На крупных промышленных производствах используются стеллажи с паллетами, которые эксплуатируются в комплексе с грузоподъемными механизмами, позволяющими перемещать и обрабатывать сыры в процессе аффинажа.

Стеллажные решения CASARO для сырных хранилищ

Фабрика Казаро, российский производитель оборудования для сыроделия и переработки молока, предлагает комплексные решения для организации процессов созревания и аффинажа сыров. С 2015 года компания проектирует и изготавливает оборудование и технологические линии для молочных производств, реализовав более 4000 проектов на территории РФ.

Компания предлагает широкий спектр стеллажного оборудования для сыроварен: стеллажи из нержавеющей стали с перфорированными полками, комбинированные системы с металлическим каркасом и деревянными полками, а также функциональные стеллажи для обсушки свежеизготовленных сырных головок и организованного хранения инвентаря. Мы разрабатываем и изготавливаем стеллажи по индивидуальным размерам, с учетом планировки ваших хранилищ.

Мы в поиске заинтересованных производителей сыра для реализации совместного проекта по разработке отечественного роботизированного комплекса по уходу за сырами. В результате сотрудничества вы станете обладателем первого промышленного образца российского робота для аффинажа, и получите конкурентное преимущество за счет автоматизации процессов созревания сыров.

_______________________________________________

Хотите модернизировать сырное хранилище или камеру созревания? Свяжитесь с нами, и мы подберем оптимальное решение.

8 800 700-93-01
casaro.ru